食品科学

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  • 发布时间:2019-06-11
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    铜绿假单胞菌在牛乳中生长的预测[2797]

    以食源致病性铜绿假单胞菌ATCC27853为试材,研究其在牛乳中的生长模型参数与温度之间的关系,为其在牛乳中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于新鲜灭菌的牛乳中,分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50 ℃共10 个温度下生长,采用Matlab软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz模型;基于Gompertz模型拟合的参数,结合修正Ratkowsky模型与Hyperbola模型,分别建立了ATCC27853的最大比生长速率(μmax)与温度、延滞

  • 发布时间:2019-06-11
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    梨质地变化规律与动力学模型[2797]

    为了研究梨在采后贮藏过程中质地变化规律以对可食用期评估,实验测定了‘黄金’、‘玉冠’和‘丰水’3 个品种梨在贮藏过程中泰勒(Magness-Taylor,MT)硬度、果肉硬度、果肉弹性率和感官总体可接受度的变化,并建立了质地参数变化的动力学模型。结果表明:MT硬度、果肉硬度、果肉弹性率总体上均随贮藏时间延长逐渐降低,但果肉弹性率对贮藏时间变化的灵敏性优于MT硬度和果肉硬度,且果肉弹性率与感官总体可接受度的相关性更强;采用零级和一级动力学模型、Logistic模型和威布尔模型对各质地参数拟合,结果均是威布尔

  • 发布时间:2019-06-11
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    拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化[2797]

    以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势;肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变,肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏,肌红蛋白分子间作用力降低,肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性,贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残

  • 发布时间:2019-06-11
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    基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响[2797]

    本研究旨在从低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉(半腱肌,宰后27 h)作对照,测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3 种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性(解冻损失、蒸煮损失、持水能力(water holding capacity,WHC)、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量),T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明:微波-2解冻耗时最短,为5 min;微波解

  • 发布时间:2019-06-11
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    无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系[2797]

    为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系,将无核白葡萄进行荫干处理,测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量,并鉴定酶促褐变底物。结果表明:无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势,在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加,同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14 种,其中6 种是酶促褐变的底物,分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸,最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基

  • 发布时间:2019-06-11
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    低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析[2797]

    为研究低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响,将生物酶法制油豆渣烘干后分别经常温、低温超微粉碎处理,采用拉曼光谱分析法表征低温环境下生物酶法制油豆渣在不同超微粉碎程度(100、200、300 目)及常温条件下豆渣蛋白的结构变化。结果表明:经低温超微粉碎处理后豆渣蛋白中α-螺旋结构、β-折叠结构含量增加,β-转角结构含量降低;色氨酸、酪氨酸残基趋于“暴露态”;二硫键t-g-t模式经处理后显著增加;与未处理及常温超微粉碎条件相比,低温超微粉碎处理后豆渣蛋白无序结构单元更趋有序化。

  • 发布时间:2019-06-11
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    辣木籽抗氧化肽的制备及其对氧化损伤红细胞的保护作用[2797]

    采用酶法制备辣木籽水解物,以抗氧化活性为跟踪指标,通过乙醇分级沉淀和大孔树脂柱层析法定向制备辣木籽抗氧化肽,构建模拟胃、肠道消化模型,评价辣木籽抗氧化肽胃、肠道消化物的氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC),利用超高效液相色谱-四极杆-高分辨飞行时间串联质谱技术解析消化物中多肽组成与结构,建立2,2’-偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2’-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride,AAPH)诱导大鼠红细

  • 发布时间:2019-06-11
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    鳝鱼肉新鲜度对加热过程中蛋白变化规律的影响[2797]

    以不同新鲜度(4 ℃下贮藏1、2、3、4、5 d)的鳝鱼肉为原料,研究其加热过程中蒸煮失水率、化学作用力以及蛋白结构的变化规律与差异,探讨贮藏过程中鳝鱼肉品质劣变机制。结果表明:低新鲜度鳝鱼肉在贮藏过程中蛋白发生降解,导致加热过程中蒸煮失水率更高;加热过程中,鳝鱼肉蛋白间离子键和氢键随加热进行逐渐被破坏,疏水作用和二硫键逐渐成为主要作用力;贮藏1~2 d的鳝鱼肉在加热过程中,疏水相互作用含量增加,二硫键含量在加热前期逐渐增加,后期变化不大;贮藏3~5 d的鳝鱼肉在加热后期疏水相互作用和二硫键含量降低;蛋白

  • 发布时间:2019-06-11
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    老山芹全株及其不同部位酚类物质含量及抗氧化能力分析[2797]

    比较老山芹及其不同部位(嫩叶、茎)甲醇提取物总多酚、总黄酮含量,测定5 种抗氧化指标(铁还原能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力),研究其体外抗氧化活性间的差异。结果表明:老山芹嫩叶总多酚

  • 发布时间:2019-06-11
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    基于感官模糊综合评价法与价值工程评价法的市售烤羊肉质量分析评价[2797]

    基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法(fuzzy comprehensive sensory evaluation,FSE)以及价值工程评价法(value engineering evaluation,VEE),在感官评分与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测的基础上,以量化及直观的形式表征不同组分挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)对烤羊肉感官属性贡献率的差异,通过主成

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