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降脂蛋黄酱超高压处理提升黏度、分散性和稳定性分析

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2017-06-07 来源:财富坊666首页
www.cff1688.com:食品科学
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  财富坊128财富坊666首页:张 星,潘 见,王 曦,张恩广

  关键词:降脂蛋黄酱;黏性;分散性;稳定性

  内容:目的:借助超高压处理改善降脂蛋黄酱的黏性、分散性与稳定性。方法:以黏度、中位径以及离心破乳率为指标,通过单因素以及正交优化得出最优试验条件。结果:当采用处理条件为压力400 MPa、保压时间10 min时,蛋黄酱加油量可降到50%,较未处理样品黏度可提高超过5 倍,分散性可提高14.5%,稳定性可提高90.7%,并具有更优的感官特性。结论:超高压在保证安全的前提下,使降脂蛋黄酱加油量降低到50%,显著改善了降脂蛋黄酱的黏性、分散性、稳定性以及感官特性,具有广阔的应用前景。

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